Los ingredientes. (III) Líquidos, sal y azúcar.

Vamos a por más ingredientes.... Hoy comentaré 3 grupos de ingredientes ya que no implican gran complicación y simplemente hay que cuidar pequeños detalles.

Los líquidos:
Es importante que los líquidos que usemos estén a una temperatura de entre 30 y 38ºC para facilitar así la fermentación de la levadura. Según el tipo de receta usaremos agua, leche, zumos, caldos de verduras, pero siempre hay que optar por la mejor calidad posible ya que será un factor importante. En el caso del agua a ser posible filtrada o embotellada. La leche sería conveniente usarla entera o semidesnatada, de no ser así cabe también la opción de 'enriquecer' una leche desnatada con leche en polvo. Los zumos si se puededeberían ser naturales y el caldo de verduras casero. Recordemos que una óptima calidad de los ingredientes darán un pan de un sabor sustancialmente mejor.

La sal:
Es un detalle que requiere cierta precisión. La sal a demás de aportar sabor influye en el proceso de fermentación del pan. Poca sal hará que el pan suba demasiado en un primer momento y luego quede 'bajado', al contrario demasiada sal hará que el pan no suba correctamente. Es conveniente usar sal fina para que no raye la cubeta, pero eso no quita que podamos usar sales aromatizadas o con algún toque especial. Si por lo que sea ese tipo de sal que vamos a usar es gruesa podemos deshacerla en el agua que le añadiremos a la masa primero. A parte de esos puntos es de vital importancia que la sal y la levadura no se toquen hasta que la máquina empiece a amasar por lo que antes comentaba de que la sal inhibe el efecto de la levadura y si se tocasen directamente podría 'matar' a los fermentos de la levadura y que no sirviera para nada.

El azúcar:
El azúcar alimenta a la levadura y a demás será vital para definir el color del tostado, a mayor cantidad de azúcar más tostado será el pan, por lo tanto es importante que en los panes dulces se seleccione en la máquina un tostado flojo para que no termine quemándose la corteza. Para endulzar sirve cualquier producto, se puede usar azúcar refinado, moreno, melaza, miel, sirope de arce... De todos modos es importante tener claro que estamos apostando por un tipo de pan natural y sería recomendable evitar sacarinas o el azúcar refinado ya que eso implicará usar productos no tan naturales en un pan casero.

Pan de Hogaza al estilo mediterráneo

Hola de nuevo

Después de una temporadita sin escribir vuelvo al ataque. Hoy con un pan muy propio de estas fechas, con el calor que hace es el pan ideal para hacer una merienda cena en el jardín al fresquito cuando ya ha bajado el sol...

Ingredientes:
(Para un pan de 1 kg)

Agua 500ml
sal 2 c.c.
Harina especial para pan 550g.
Harina de centeno 150g.
Levadura seca de panadería 3/4 c.c.
Alcaparras 60g.
Aceitunas verdes 100g.
Aceite de oliva 1 c.s.
Tomate maduro 1
Sal gorda 1 c.s. (para decorar)

Preparación:

Hay que colocar en la cubeta de la panificadora el agua, el aceite, las alcaparras, las aceitunas y la sal. Sobre esto hay que colocar las dos harinas mezcladas y la levadura seca. Colocamos la cubeta en la panificadora y seleccionamos el programa de nuestra máquina para este tipo de pan y el nivel de tostado que más nos guste. Mientras la panificadora va amasando y reposando tenemos que cortar el tomate a rodajas y secarlo un poco con papel de cocina. Cuando la panificadora empiece a cocer el pan hay que untar la superficie del pan con unas gotas de aceite de oliva colocar las rodajas de tomate y espolvorear con la sal gorda. Es importante que el tomate esté lo más seco posible para que no humedezca el pan en exceso y haga que no suba.

Ideas:

A la masa se le pueden añadir tomates secados al sol (en Mercadona se pueden encontrar sin problema) previamente humedecidos y cortados a trozos. También es una opción sustituir las aceitunas verdes por aceitunas negras, pero en cualquier caso deberían ser sin hueso por motivos eviedentes.