Las harinas de trigo se clasifica en función de la cantidad de salvado que contiene y el nivel de cenizas que permanece tras la combustión durante 2 horas en un horno a 900ºC.
Según esta clasificación hay diferentes tipos de harinas conocidas con diferentes nombres:
-Harina blanca de repostería. Harina fluida. (T 45)
-Harina para pan. Harina especial para pan, harina de panadería para pan blanco, harina blanca, harina de trigo. (T 55)
-Harina semi-integral (T 80)
-Harina integral (T 110, T130, T150, T170)
Las harinas se pueden diferenciar entre harinas panificables y no panificables. Las panificables son ricas en gluten, como por ejemplo las de trigo o escanda/espelta (que no es más que una variedad de trigo). Las harinas menos panificables son las de centeno, maíz, trigo sarraceno, castaña... Son harinas que por la ausencia de gluten tienen un tiempo de panificación superior, así que es recomendable usarlas siempre acompañando a una harina panificable (siempre y cuando no haya problemas de intolerancia al gluten), que en esos casos deberemos usar programas específicos para harinas sin gluten ya que los tiempos de fermentación son superiores.
También es importante conocer en la medida de lo posible el origen de los trigos. Eso es complicado al usar harinas comerciales, pero siempre es recomendable no mezclar diferentes marcas ya que es muy probable que tengan orígenes distintos y el grado de panificación será distinto, con lo que a mayor homogeneidad de trigos mejor resultado. Esto excluye las mezclas deliberadas de distintos tipos de harinas, como la de trigo y espelta por ejemplo, ya que es lógico que serán de distintos orígenes.
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