Los ingredientes. (V) Los huevos.

Es importante usar en nuestras recetas los ingredientes de mejor calidad posible. Eso repercutirá inevitablemente en el sabor de la receta final.

Foto de www.conmuchagula.com

Creo que el huevo es ese gran olvidado. Yo he tenido la suerte de que en mi familia se ha tenido huerto, gallinas y conejos, entonces se lo que es comerse un huevo fresco puesto por gallinas criadas con trigo, cebada, restos de la huerta y además que corrían sueltas y les daba el sol. Por otra parte y como la otra cara de la moneda mi padre ha trabajado durante muchos años en una empresa que se dedicaba a montar grandes naves industriales para gallinas ponedoras y algún fin de semana que había alguna avería y había que ir a resolverla le he acompañado y he visto como son esas granjas. Debo decir que no tengo un mal recuerdo, buscando info e imágenes para esta entrada he topado con alguna foto de matadero como si de granja se tratase y no es el caso, eso sí, todo industrializado y controlado. Las horas en que se encienden y se apagan las luces (para que tengan la sensación de que ha pasado el día y vuelvan a poner otro huevo), las horas a las que bajan los comederos (están altos en el techo y bajan cada x tiempo) los lugares en que ponen los huevos que a su vez tienen pendiente y acaban recogidos en una cinta transportadora que los lleva a la máquina clasificatoria por peso...

¡A lo que vamos! Cómo identificar los huevos que consumimos:

Hay que fijarse SIEMPRE en el código del huevo. Cuando compramos huevos en un supermercado llevan impresos un código largo que nos indica el tipo de vida que lleva la gallina, el país, la provincia y el municipio. Cuanto mejor viva la gallina y mejor alimentada esté mejor calidad y sabor tendrán los huevos.

Gallinas felices.

El primer número que es el que más nos interesa puede ir de 0 a 3.

Huevos que empiezan por 0: Esos son los ideales (también los más caros) Son huevos ecológicos, de gallinas criadas en el campo y en libertad que comen productos ecológicos. A demás de la alimentación otra diferencia con los siguientes es la menor densidad de gallinas por granja. 

Huevos que empiezan por 1: Son gallinas criadas en suelo de granja pero que pueden tener acceso al exterior, por lo tanto pueden salir a que les de el sol. Normalmente estas ya son criadas con piensos y con mayor población de gallinas por zona. Se conocen como 'gallinas camperas'.

Huevos que empiezan por 2: Son gallinas criadas en suelo de la granja pero sin salir de ella para que les de el sol. Evidentemente criadas con pienso.

Huevos que empiezan por 3: Son gallinas criadas en jaulas amontonadas que no tienen libertad de movimiento (pueden haber varias gallinas por jaula) y evidentemente no tienen salida al exterior. Son los huevos más baratos pero también los de peor calidad. (Son los que la gran mayoría de la gente consume)

foto extraída de la web de ecologistas en acción de Valle Alcudia.

El siguiente código que sale son 2 letras. Lo que nos interesa es que sean huevos 'ES' de España, ya que consumimos al menos que sea de nuestros productores.

Este huevo es el que usé para el helado de matcha y es de gallina campera procedente de León.

Después de este tenemos un código que indica la provincia (los dos primeros dígitos del código postal), el municipio y la identificación de la granja dentro del municipio. Detalles ya no tan importantes para el consumidor de a pie.

A los que lleguéis aquí os dejo un enlace a un .pdf del instituto del huevo en que da más detalles.

Los ingredientes (IV) Azúcar invertido

En relación a la entrada anterior no me queda más remedio que hablaros del azúcar invertido.

El azúcar invertido es clave para hacer helados y por lo poco que cuesta prepararlo compensa ya que con él conseguiremos que los helados queden muuuucho más cremosos ya que no formarán tantos cristales. Eso se notará al sacarlo del congelador, podremos manipularlo sin que parezca un bloque de hielo.

El azúcar invertido tiene la apariencia de un líquido denso, con una textura como de sirope de arce pero transparente. A demás su poder endulzante es superior al del azúcar común.

Se puede comprar ya preparado o podemos prepararlo nosotros en casa y yo he optado por hacerlo casero ya que no cuesta nada y se prepara en cantidad suficiente para una buena temporada ya que además puede aguantar varios meses sin problema. En principio no necesitaría frío pero por manías prefiero mantenerlo en la nevera a demás que así facilita el uso en helados ya que requiere que todos los ingredientes estén fríos.

Las proporciones para preparar el azúcar invertido son:

2 sobres de ácido tartárico (suelen ser de 2 gr)

1kg de azúcar

400ml de agua

El ácido tartárico (conocido también como ácido carboxílico o E-334 poqué es también un buen conservante) lo podemos encontrar en Mercadona o comercios similares en la sección de flanes en sobre, levadura. Aparecerá como 'gasificante', pero hay que ver bien en los ingredientes porqué yo compré los de la marca 'El tigre' pensando que servirían y no es ácido tartárico sino ácido cítrico... En el caso de Mercadona la caja es rosada y pone 'Gasificante-Litines'.

En el envase van dos sobres unidos; uno es bicarbonato y el otro el ácido que nos interesa, inicialmente usaremos sólo el sobre del ácido.

Preparación:

Lo que tenemos que hacer es en una olla poner el agua, los sobres del ácido tartárico y el azúcar, remover y llevar a ebullición. Una vez rompe a hervir, retiramos y dejamos enfriar y luego ya a la nevera y podremos conservarlo una temporada.

Esta mezcla nos quedará con un ph un tanto ácido. No pasa nada porqué a demás usaremos una cantidad pequeña que no afectará al resultado del helado pero para todos los que tengáis problemas digestivos, ardores o simplemente que vayáis a hacer helados con frutas ácidas (tipo sorbetes de limón o similares) se puede dar uso a los sobres de bicarbonato que trae junto a los sobres que hemos usado una vez la mezcla ya se ha templado un poco. Yo en esos casos sólo uso uno, pero en cualquier caso, como digo, queda en manos vuestras hacerlo.

¡Ya tenemos nuestro azúcar invertido!

Los ingredientes. (III) Líquidos, sal y azúcar.

Vamos a por más ingredientes.... Hoy comentaré 3 grupos de ingredientes ya que no implican gran complicación y simplemente hay que cuidar pequeños detalles.

Los líquidos:
Es importante que los líquidos que usemos estén a una temperatura de entre 30 y 38ºC para facilitar así la fermentación de la levadura. Según el tipo de receta usaremos agua, leche, zumos, caldos de verduras, pero siempre hay que optar por la mejor calidad posible ya que será un factor importante. En el caso del agua a ser posible filtrada o embotellada. La leche sería conveniente usarla entera o semidesnatada, de no ser así cabe también la opción de 'enriquecer' una leche desnatada con leche en polvo. Los zumos si se puededeberían ser naturales y el caldo de verduras casero. Recordemos que una óptima calidad de los ingredientes darán un pan de un sabor sustancialmente mejor.

La sal:
Es un detalle que requiere cierta precisión. La sal a demás de aportar sabor influye en el proceso de fermentación del pan. Poca sal hará que el pan suba demasiado en un primer momento y luego quede 'bajado', al contrario demasiada sal hará que el pan no suba correctamente. Es conveniente usar sal fina para que no raye la cubeta, pero eso no quita que podamos usar sales aromatizadas o con algún toque especial. Si por lo que sea ese tipo de sal que vamos a usar es gruesa podemos deshacerla en el agua que le añadiremos a la masa primero. A parte de esos puntos es de vital importancia que la sal y la levadura no se toquen hasta que la máquina empiece a amasar por lo que antes comentaba de que la sal inhibe el efecto de la levadura y si se tocasen directamente podría 'matar' a los fermentos de la levadura y que no sirviera para nada.

El azúcar:
El azúcar alimenta a la levadura y a demás será vital para definir el color del tostado, a mayor cantidad de azúcar más tostado será el pan, por lo tanto es importante que en los panes dulces se seleccione en la máquina un tostado flojo para que no termine quemándose la corteza. Para endulzar sirve cualquier producto, se puede usar azúcar refinado, moreno, melaza, miel, sirope de arce... De todos modos es importante tener claro que estamos apostando por un tipo de pan natural y sería recomendable evitar sacarinas o el azúcar refinado ya que eso implicará usar productos no tan naturales en un pan casero.

Los ingredientes. (II) La levadura

Hay que diferenciar entre la levadura fermentescible y la levadura química. La levadura que usaremos para hacer pan es la fermentescible y la que usaremos cuando queramos realizar un bizcocho, cupcakes o una tarta será la química

La levadura es un producto vivo (saccharomyces cerevisiae) básico para que el pan fermente y le dé el sabor y olor característico.
Podemos encontrar la levadura en diferentes formatos: en cubos frescos, seca para rehidratar y seca instantánea. El formato fresco es el más recomendable, aunque al tratarse de un producto perecedero es más cómodo usarla seca.

La levadura debe incorporarse directamente en la cubeta. En el caso de usar levadura fresca es recomendable desmenuzarla bien, incluso se puede 'amasar' un poco con la harina para que quede bien desmenuzada y mezclada. La levadura seca instantánea en cambio se puede rehidratar con agua aunque es recomendable usar agua templada (sobre los 37ºC) ya que un agua demasiado fría o caliente haría que la levadura fuese menos eficaz.

La cantidad a usar en las levaduras varía según el fabricante, en las levaduras secas suele rondar los 9-12gr. y en las frescas los 20gr. Es importante leer la recomendación de proporciones levadura/harina de cada marca para que luego no tengamos problemas por exceso o escasez de esta.

Los ingredientes. (I) La harina.

Las harinas de trigo se clasifica en función de la cantidad de salvado que contiene y el nivel de cenizas que permanece tras la combustión durante 2 horas en un horno a 900ºC.

Según esta clasificación hay diferentes tipos de harinas conocidas con diferentes nombres:
-Harina blanca de repostería. Harina fluida. (T 45)
-Harina para pan. Harina especial para pan, harina de panadería para pan blanco, harina blanca, harina de trigo. (T 55)
-Harina semi-integral (T 80)
-Harina integral (T 110, T130, T150, T170)

Las harinas se pueden diferenciar entre harinas panificables y no panificables. Las panificables son ricas en gluten, como por ejemplo las de trigo o escanda/espelta (que no es más que una variedad de trigo). Las harinas menos panificables son las de centeno, maíz, trigo sarraceno, castaña... Son harinas que por la ausencia de gluten tienen un tiempo de panificación superior, así que es recomendable usarlas siempre acompañando a una harina panificable (siempre y cuando no haya problemas de intolerancia al gluten), que en esos casos deberemos usar programas específicos para harinas sin gluten ya que los tiempos de fermentación son superiores.

También es importante conocer en la medida de lo posible el origen de los trigos. Eso es complicado al usar harinas comerciales, pero siempre es recomendable no mezclar diferentes marcas ya que es muy probable que tengan orígenes distintos y el grado de panificación será distinto, con lo que a mayor homogeneidad de trigos mejor resultado. Esto excluye las mezclas deliberadas de distintos tipos de harinas, como la de trigo y espelta por ejemplo, ya que es lógico que serán de distintos orígenes.