Los ingredientes. (II) La levadura

Hay que diferenciar entre la levadura fermentescible y la levadura química. La levadura que usaremos para hacer pan es la fermentescible y la que usaremos cuando queramos realizar un bizcocho, cupcakes o una tarta será la química

La levadura es un producto vivo (saccharomyces cerevisiae) básico para que el pan fermente y le dé el sabor y olor característico.
Podemos encontrar la levadura en diferentes formatos: en cubos frescos, seca para rehidratar y seca instantánea. El formato fresco es el más recomendable, aunque al tratarse de un producto perecedero es más cómodo usarla seca.

La levadura debe incorporarse directamente en la cubeta. En el caso de usar levadura fresca es recomendable desmenuzarla bien, incluso se puede 'amasar' un poco con la harina para que quede bien desmenuzada y mezclada. La levadura seca instantánea en cambio se puede rehidratar con agua aunque es recomendable usar agua templada (sobre los 37ºC) ya que un agua demasiado fría o caliente haría que la levadura fuese menos eficaz.

La cantidad a usar en las levaduras varía según el fabricante, en las levaduras secas suele rondar los 9-12gr. y en las frescas los 20gr. Es importante leer la recomendación de proporciones levadura/harina de cada marca para que luego no tengamos problemas por exceso o escasez de esta.

Pan brioche

Bueno...
Para compensar un poquito os pondré la receta del pan de brioche. Es un pan dulce y en principio pongo los ingredientes básicos. A demás os daré dos opciones para añadir a la receta base.... Así que ¡vamos a por ello!

Ingredientes
para un pan de 750g

leche 60ml
huevos 3ud.
mantequilla 140g
sal 1c.c
azúcar 50g
harina 430g
levadura (cantidad recomendada por el fabricante para 430g).

Preparación:
Como bien ya sabréis si no tenéis previsto programar la máquina se pueden poner los ingredientes en el orden que prefiráis. Si no es así y está previsto que quede la panificadora programada, es mejor que no se mezcle la levadura con la sal. A demás en esta receta que lleva cierta cantidad de mantequilla si es posible mejor templarla y añadirla deshecha para que se amase mejor y no queden zonas de la masa especialmente grasas.
Tened en cuenta también el tostado, pensad que lo que influye es la cantidad de azúcar y esta receta que lleva mucho más que un pan 'normal' se tostará antes, así que es recomendable (sinó casi obligatorio) poner un tostado suave si la máquina deja modificarlo y si por lo que sea no os acaba de convencer siempre se puede dorar 2 minutines en el horno de casa y ya sabréis que la próxima vez hay que tostarlo más. En cambio si os pasáis en el tostado... eso ya no se arregla!!

Ideas:
Yo esta receta la he probado con frutas deshidratadas y también con pepitas de chocolate. En el caso de que queráis añadirle tanto frutas deshidratadas como pepitas de chocolate es mejor esperar a que esté ya la masa trabajada. Hay máquinas que 'pitan' para avisar de que se pueden añadir ingredientes extras y es el momento de aprovechar. Si por lo que sea no avisa hay que añadirlo cuando la masa ya ha sido trabajada un poco y la mezcla es homogénea.
En cualquiera de los 2 casos pondría entre unos 120g y unos 180g según el peso del pan que hagáis.

Pan 'simple'

Esta es la receta para el pan básico. Lo he llamado pan 'simple' porqué no tiene nada especial, pero esa es la gracia, aprender a hacer un pan básico es lo esencial para luego poder hacer panes más elaborados y con nuevos ingredientes.

Es importante andar antes de correr. Siempre podemos cometer errores y más vale que se 'estropee' o salga mal un pan que no nos ha costado mucho (sobretodo a nivel económico) antes de que salga mal un pan más elaborado. A demás siempre será más fácil corregir nuestros errores cuantos menos factores influyan.

Ingredientes:

300ml. de agua
1,5 c.c. sal
1/2 c.s. azúcar
520gr. harina
levadura (cantidad recomendada por el fabricante para 500gr de harina)

Preparación:

El orden ideal es primero el agua, luego la sal y el azúcar, la harina y por último la levadura. Este orden es el indicado sobretodo por si hay que programar la máquina ya que en ese caso la levadura no debe tocar la sal para que esta no se estropee y luego no fermente correctamente.

Los ingredientes. (I) La harina.

Las harinas de trigo se clasifica en función de la cantidad de salvado que contiene y el nivel de cenizas que permanece tras la combustión durante 2 horas en un horno a 900ºC.

Según esta clasificación hay diferentes tipos de harinas conocidas con diferentes nombres:
-Harina blanca de repostería. Harina fluida. (T 45)
-Harina para pan. Harina especial para pan, harina de panadería para pan blanco, harina blanca, harina de trigo. (T 55)
-Harina semi-integral (T 80)
-Harina integral (T 110, T130, T150, T170)

Las harinas se pueden diferenciar entre harinas panificables y no panificables. Las panificables son ricas en gluten, como por ejemplo las de trigo o escanda/espelta (que no es más que una variedad de trigo). Las harinas menos panificables son las de centeno, maíz, trigo sarraceno, castaña... Son harinas que por la ausencia de gluten tienen un tiempo de panificación superior, así que es recomendable usarlas siempre acompañando a una harina panificable (siempre y cuando no haya problemas de intolerancia al gluten), que en esos casos deberemos usar programas específicos para harinas sin gluten ya que los tiempos de fermentación son superiores.

También es importante conocer en la medida de lo posible el origen de los trigos. Eso es complicado al usar harinas comerciales, pero siempre es recomendable no mezclar diferentes marcas ya que es muy probable que tengan orígenes distintos y el grado de panificación será distinto, con lo que a mayor homogeneidad de trigos mejor resultado. Esto excluye las mezclas deliberadas de distintos tipos de harinas, como la de trigo y espelta por ejemplo, ya que es lógico que serán de distintos orígenes.

Pan de cerveza con parmesano

Bueno, empiezo con una receta que me han dado y ahora mismo tengo en la panificadora. ¡¡Ya veremos qué sale!! He adaptado las medidas para un pan de 750g más o menos porqué como ya os he comentado mi panificadora es más bien grande y si hago un pan muy pequeño al tener una cubeta con doble pala amasadora parece más bien una torta que un pan. A demás también he intentado que no tengamos que desperdiciar comida y así la cantidad de cerveza es la que encontramos en los supermercados y los sobres de levadura seca (para quien la use) suelen venir para 500g de harina.

Ingredientes:
330ml de cerveza (a ser posible una cerveza tostada para dar más sabor a cereales)
500g de harina
75g de queso rallado tipo parmesano
1'5 cuch. de sal
2cuch. de azúcar
20g de aceite de oliva
levadura para pan (cantidad según fabricante. lo necesario para 500g de harina)

Preparación:
Lo ideal es que primero añadamos la cerveza, el azúcar, la sal y el aceite. Encima de ello el queso rayado y por encuma de este la harina. Para terminar añadimos la levadura para que así no entre en contacto con la sal.

Hay que programar la panificadora para pan francés, que es un pan más tostado y de miga más esponjosa. A partir de ahí sólo falta esperar a que esté terminado.

Presentación

Hola a tod@s

La idea inicial es de un blog en el que poder colgar recetas varias para panificadora en gran medida. De todos modos mi afición a la cocina puede llevar a que aparezca alguna receta de repostería a más a más...

De entrada os diré que mi panificadora es una Tefal XXL de 800w, 13 programas y cubeta para pan de hasta 1,5kg.

Mi intención es hacer una comparativa entre los diferentes programas que trae cada marca, especialmente las más comercializadas en España y así poder colgar las recetas con el programa adecuado para cada una de ellas, así que espero que poco a poco se vaya uniendo gente a este proyecto...